Santiago de Jesús Pérez
Joshua Castillo
Alexandra Del Moral Diaz
Instituto Tecnológico Universitario Empresarial
Ariadna Vicencio
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Maizajo es una empresa 100% mexicana que se ha especializado en recuperar las raíces mexicanas nixtamalizando el maíz de los productores locales trayendo una tortilla de mejor calidad y con los requerimientos nutricionales necesarios. A lo largo del año ocupan maíz sembrado en tierras mexicanas sin intermediarios para que así se pueda conocer el origen de los productos, elaborando no solo tortillas también creando totopos, tostadas y harina.
Maizajo is a 100% Mexican company that has specialized in recovering Mexican roots by nixtamalizing corn from local producers, creating a better quality tortilla with the necessary nutritional requirements. Throughout the year they occupy corn planted in Mexican lands without intermediaries so that the origin of the products can be known, making not only tortillas but also creating chips, tostadas, and flour.
Maizajo ha aportado en el ámbito de la producción de tortilla y de productos derivados del maíz nixtamalizado. Diariamente procesa de 40 a 80 kilos de maíz, todos comprados del campo mexicano apoyando así el consumo nacional. Culturalmente el uso del maíz en la alimentación está adherido a nuestras raíces, sin embargo no sólo tiene que ver con este tema sino que además impacta en "puntos" relacionados con la economía y en los últimos tiempos también con el tema de la salud alimenticia.
Al comprar maíz a un grupo de productores locales se está asegurando la recuperación de su inversión en el campo así como la generación de un ingreso económico para ellos y para sus familias. Estimulando a que la siembra del maíz en nuestro país no desaparezca por baja rentabilidad, y con ello mantener en nuestra alimentación tanto la tortilla como todos los productos derivados del maíz que se consumen en las mesas de México. Y en cuanto a la salud alimenticia, al impulsar el consumo local se evita el uso de semilla importada la cual en su mayoría está genéticamente modificada lo que puede ocasionar problemas de salud para quienes se alimentan con este tipo de maíz.
Maizajo has contributed to the field of tortilla production and products derived from nixtamalized corn. It processes 40 to 80 kilos of corn daily, all purchased from the Mexican countryside, thus supporting national consumption. Culturally, the use of corn in food is attached to our roots. However, it not only relates to cultural issues but also impacts "points" related to the economy and in recent times with the issue of nutritional health.
By buying corn from a group of local producers, Maizajo is ensuring the recovery of their investment in the field as well as the generation of an economic income for themselves and their families. Encouraging that the sowing of corn in our country does not disappear due to low profitability, and with it, keep both the tortilla and all the products derived from corn that is consumed on the tables of Mexico in our diet. Lastly, in terms of nutritional health, by promoting local consumption, the use of imported seed is avoided, which is mostly genetically modified, which can cause health problems for those who eat this type of corn.
Su inspiración emergió cuando Santiago Muñoz se dio cuenta que existía una gran diferencia en las tortillas de los restaurantes mexicanos, hechas por lo general de harinas y con un mínimo de maíz o incluso nulo, que con la tortilla que ofrecía un restaurante donde él trabajaba, allí desde hace 20 años se sigue practicando la nixtamalización del maíz, y es uno de los pocos restaurantes de México que lo hace actualmente. Santiago nos cuenta que varias veces le tocaba comer con el chef y sus compañeros empleados, y por lo general se repartían las tortillas de ahí y él notaba la diferencia en la textura de la tortilla y su sabor. Pasaron algunos días y tuvo que asistir a una feria en Tlaxcala que trataba sobre maíces nativos. En dicha feria se habló de un tema de mucha importancia, este tema fue acerca de preservar y salvar la semilla del maíz. Santiago dijo citado con sus propias palabras lo siguiente, “ahí se me abrió más la mente sobre cómo hay muchas más variedades que solamente el maíz tradicional”. Inspirado por esta experiencia, 2 años después, a principios del año 2016, Santiago tuvo la idea de abrir su propia empresa de tortillas de maíz nixtamalizado y que le puso el nombre de Maizajo. Desde entonces él formuló el siguiente enunciado “El compromiso de Maizajo desde el primer día es revalorizar el maíz mexicano en las mesas mexicanas” y hasta el día de hoy sigue manteniendo ese compromiso trabajando con gran esfuerzo y entusiasmo.
His inspiration emerged when Santiago Muñoz realized that there was a great difference in the tortillas of other Mexican restaurants, usually made of flours and with a minimum of corn or even no corn, then with the tortilla offered by a restaurant where he worked. The nixtamalization of corn has been practiced there for 20 years, and it is one of the few restaurants in Mexico that does it today. Santiago tells us that several times he had to eat with the chef and his fellow employees, and usually the tortillas were distributed there and he noticed the difference in the texture of the tortilla and its flavor. A few days passed and he had to attend a fair in Tlaxcala that dealt with native corn. At this fair, a topic of great importance was discussed; preserving and saving the corn seed. Santiago quoted in his own words the following, "there my mind opened more about how there are many more varieties than just traditional corn." Inspired by this experience, 2 years later, at the beginning of 2016, Santiago had the idea of opening his own nixtamalized corn tortilla company, which he named Maizajo. Since then, he formulated the following statement: “Maizajo's commitment from day one is to revalue Mexican corn on Mexican tables” and to this day he continues to maintain that commitment, working with great effort and enthusiasm.
Santiago nos cuenta que observa un impacto bastante favorable de su proyecto en el gremio gastronómico. Cada vez es más frecuente recibir más llamadas, mensajes y mails de personas que están interesadas en su maíz nixtamalizado para sus tortillerías o para empezar a emprender con una. También es más cotidiano encontrar proyectos de maíz similares al suyo.
A largo plazo Maizajo busca beneficiar a una red muy amplia de productores de maíz que sean bien pagados por sus cosechas. Además de tener una mayor proyección aumentando el número de tortillerías no sólo en la Ciudad de México, sino que ésta se puedan replicar en varios estados del país y por qué no en países vecinos como Estados Unidos.
Santiago tells us that he observes a very favorable impact of his project on the gastronomic union. It is increasingly common to receive more calls, messages, and emails from people who are interested in their nixtamalized corn for their tortillerías or to start starting with one. It is also more common to find corn projects similar to Maizajo's.
In the long term, Maizajo seeks to benefit a very broad network of corn producers who are well paid for their crops. In addition to having a greater projection by increasing the number of tortillerías not only in Mexico City but also that it can be replicated in various states of the country and even in neighboring countries such as the United States.
Maizajo, además de ser una empresa 100% mexicana, también es un proyecto de investigación para comercializar y difundir el maíz criollo mexicano así como el proceso y técnica de la nixtamalización. La tortilla es su principal producto pero también ofrecen productos derivados del maíz como totopos, tostadas, masa y harina, junto a algunos antojitos y comida típica mexicana como lo son los tamales. En un principio comenzaron a vender tortillas a restaurantes y con el pasar del tiempo también a ofrecerle este producto al público en general.
Santiago nos cuenta que desde su inauguración en 2016 hasta el día de hoy ha sido un trabajo duro pero que han logrado ir creciendo con la empresa, junto a ello también los agricultores que les proveen el maíz se han visto beneficiados. “No es beneficencia sino una transacción sana” es como Santiago define la relación que sostiene la empresa con los proveedores, además de que él trata directamente con ellos.
Maizajo, in addition to being a 100% Mexican company, is also a research project to commercialize and disseminate Mexican Creole corn as well as the process and technique of nixtamalization. The tortilla is their main product, but they also offer products derived from corn such as chips, tostadas, masa, and flour, along with some snacks and typical Mexican food such as tamales. At first, they began to sell tortillas to restaurants, but over time also plan to offer this product to the general public.
Santiago tells us that since its inauguration in 2016 until today it has been hard work but that they have managed to grow with the company, along with this, the farmers who supply them with corn have also benefited. "It is not charity but a healthy transaction" is how Santiago defines the relationship that the company maintains with suppliers, in addition to the fact that he deals directly with them.
El compromiso que tiene Maizajo con la sociedad surge cuando Santiago Muñoz se dió cuenta que las tortillas que consume el mexicano son de harina de maíz de baja calidad y ese maíz es importado. Gracias a este compromiso se han reactivado las tierras y se han generado empleos para los agricultores. Con esto se ha logrado una red directa del productor con el vendedor para que se le haga llegar el producto al consumidor.
La diferencia de los productos que nos ofrece Maizajo a los demás es el proceso de nixtamalización, este proceso consiste en volver digerible al maíz por medio del calor y una base alcalina, este proceso aporta a los productos una mejor digestión pues rompe las cadenas de almidón, le da mayor resistencia para que no se deshaga, le da color y depende de la cantidad de la base alcalina que se ocupe y el tiempo que se deje reposar el maíz, y le da durabilidad pues la base alcalina actúa como el único conservador de la masa terminada o el producto derivado de ella. Maizajo se ha encargado de recolectar esta información y difundirla para conocer los beneficios de este antiguo proceso de nixtamalización.
Maizajo's commitment to society arose when Santiago Muñoz realized that the tortillas that the Mexican consumes are made of low-quality cornflour and that corn is imported. Thanks to this commitment, the land has been reactivated and jobs have been created for farmers. With this, a direct network has been achieved between the producer and the seller so that the product is delivered to the consumer.
The key difference in the products that Maizajo offers to customers is created from the nixtamalization process. This process consists of making the corn digestible utilizing heat and an alkaline base, which gives the products better digestion as it breaks the starch chains, gives it greater resistance so that it does not fall apart, gives it the color, and (depending on the amount of alkaline base used and the time the corn is allowed to rest) gives it durability since the alkaline base acts as the only preservative of the finished dough or the product derived from it. Maizajo has been in charge of collecting this information and disseminating it to know the benefits of this ancient process of nixtamalization.
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Santiago Muñoz, Licenciado en Hotelería
Fundado en 2016 Maizajo fue el primer espacio que abrió sus puertas para crear un taller especializado en la profesionalización de los procesos de la transformación del maíz, producto del cual debemos aprender y estar orgullosos.
Maizajo nace a partir de la necesidad de generar información, confiable y fácil de digerir, acerca del maíz en todo su ciclo, desde la siembra hasta el consumidor final así como las necesidades que lo rodean.
Founded in 2016, Maizajo was the first space that opened its doors to create a workshop specialized in the professionalization of the transformation processes of corn, a product which we must learn more about and be proud of.
Maizajo was born from the need to generate information, reliable and easy to digest, about corn throughout its cycle, from planting to the final consumer as well as the needs that surround it.